Ensalada de quinoa con guisantes, habitas y queso feta

Hoy hemos comido una ensalada perfecta para este momento de la temporada. Ya apetece algo fresco pero la huerta todavía no tiene listos los clásicos de la ensalada. Me recuerda al tabule, por la menta y el limón. Fácil, sana, original, de temporada y rica en energía y proteína. ¿Se puede pedir más?

Ingredientes – para 4 personas

• 2 tazas de caldo de pollo o agua
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de quinoa, que enjuagamos previamente
• Media taza de guisantes frescos
• Media taza de habas pequeñas
• 1 trozo de queso feta desmenuzado (tamaño según gusto)
• 1 ramita de menta fresca
• 2 cucharaditas de ralladura de cáscara de limón
• Aceite de oliva
• Pimienta negra

Elaboración

En una cazuela mediana, ponemos el caldo de pollo o el agua y ½ cucharadita de sal hasta que hierva. Agregamos la quinoa  y la cocemos a fuego lento y tapada durante 15 minutos. La quinoa absorberá todo el líquido. Pasar a un recipiente grande para enfriar.
Mientras tanto, en otro cazo, ponemos unas 3 tazas de agua y las 2 cucharaditas de sal restantes hasta que hierva. Escaldamos los guisantes y las habas en el agua solamente 1 minuto. Escurrimos el agua y sumergimos inmediatamente los guisantes y las habas en un tazón de agua bien fría. Este detalle es opcional pero detiene el proceso de cocción y mantiene el precioso verde de estas leguminosas.
Añadimos los guisantes, las habas, y el resto de ingredientes al recipiente con la quinoa. Mezclar bien y servir a temperatura ambiente o frío.